Normalmente, cuando salimos a un restaurante y pedimos un filete de carne, nos suelen preguntar por el punto de cocción: ¾, medio término o bien asado. Muchas personas prefieren pedir la tercera opción para evitar el aspecto sangriento de la carne. Sin embargo, la verdad es que el líquido rojo del filete no es sangre.
Para empezar, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación aseguró que la sangre, que puede provenir de un animal, se extrae durante su sacrificio.
Si fuera cierto que el líquido rojo de la carne es sangre, incluso las aves lo producirían. Pero como ves solo es posible verlo en las carnes rojas.
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Entonces, ¿qué es el líquido rojo de la carne?
El tono rojizo del jugo que expulsa las carnes proviene de una proteína llamada mioglobina. Esta ayuda a que el tejido muscular almacene oxígeno, como lo hace la hemoglobina en la sangre.
En el caso de la mioglobina, tiene un tono rojizo cuando sus moléculas de hierro interactúan con el oxígeno. Es cierto que la mayoría de mamíferos tienen grandes cantidades de mioglobina en sus tejidos y, por tanto, se conoce como “carne roja”.
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No obstante, cuando un filete de este tipo se expone al calor de una parrilla, su color cambia a un tono más marrón. Esto ocurre porque el calor evapora los jugos y el agua interna. De igual manera, cuando una carne no se encuentra fresca, tiene una tonalidad gris y poco apetitosa.
En conclusión, no hay mucho sentido en rechazar la carne por sus jugos rojos cuando, en realidad, es sinónimo de frescura.