Cuando quieras preparar un guiso o estofado, lo ideal es que busques cortes de carne que sean lo más tiernos, jugosos y que, después de cocinarlos, se deshagan en la boca. En otras palabras, que la carne no quede reseca.
Para conseguir el éxito preparando este tipo de platos, lo más recomendable es la carne de ternera. Y en menor medida las de cerdo y otros animales. Sin embargo, dentro de la ternera, ¿cuál cortes de carne son los mejores para lograr un buen estofado?
En este artículo, te contamos algunos consejos sobre los mejores cortes. También algunas consideraciones importantes que debes tener en cuenta antes de preparar un guisante.
Cortes de carne para un estofado
Los más favoritos para guisar con caldo o vino tinto son el morcillo y el ossobuco. Ambos cortes son muy tiernos luego de su período de cocción. Puedes hacerlo a fuego lento en una cacerola tapada. Sin duda, estas carnes quedarán muy jugosas y deliciosas como para hacer un encebollado.
Por otra parte, la carne de la zona de la aguja es muy buena para guisar en trozos. Quedará deliciosa para preparar ragout o a la jardinera, es decir, con guisantes y zanahoria.
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También son estupendas la aleta, la llana, el rabillo o el redondo. La aleta, por ejemplo, es perfecta para cocinar rellena en asados. Mientras que el redondo se puede preparar tanto en seco como en caldo.
Otra buena opción que cuentas para un estofado son los cortes de las carnes más melosas. Por ejemplo, las de tipo gelatinoso como las carrilleras de ternera o el rabo de toro. Aunque aparentemente son duras para guisar, la verdad es que se transforman en carnes muy suaves luego de una larga cocción a fuego bajo.
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Recomendaciones claves para un buen estofado
- Cuando empieces a guisar, cocina la carne en un líquido, puede ser agua, caldo o vino. Esto más adelante será la salsa. También comienza por freír la carne en aceite caliente para dorarla y potencializar su sabor.
- Si buscas un color tostado, puedes pasar la carne por harina antes de llevarla a freír.
- Una buena recomendación para que los guisos queden más sabrosos y la carne no se reseque es cocinar la carne en sus jugos a fuego lento. Luego, freírla a 70 – 80° C de temperatura durante el tiempo necesario.
- Si luego de guisar la carne quieres reducir el líquido o la salsa, puedes sacar la carne para que no se cocine de más. Espera un tiempo y reintegra los cortes. Deja enfriar para que la carne absorba los líquidos.
- Lo mejor es comer el estofado lo más pronto posible. Sin embargo, te puede durar hasta 2 o 3 días. Para esto, lo mejor es que congeles la carne.